Um Woody Allen do vinho

Neurótico e piadista, o produtor californiano Randall Grahm diz que agora quer fazer vinhos menos perfeitos, mas mais originais

Marcos Pivetta/www.jornaldovinho.com.br, de Santa Cruz (Califórnia)*

17/09/2010

Randall Grahm: “Sou tão neurótico que, se talvez um dia eu tenha feito um grande vinho, posso nem ter percebido, não soube distingui-lo”

Se tivessem sido produtores de vinho, Woody Allen ou John Lennon  talvez  fossem vitivinicultores da mesma linhagem do californiano Randall Grahm, o irrequieto dono e enólogo da Boony  Doon Vineyard, uma vinícola situada em Santa Cruz, uma cidade litorânea distante cerca de 120 quilômetros ao sul de San Francisco mais famosa por ser uma das capitais do surfe do que por elaborar fermentados de uva. A aparência de Grahm, que fundou a Boony Doon em 1983, é a de um roqueiro a ostentar incontáveis turnês em seu currículo: cabelos longos, presos por um rabo de cavalo, óculos de aro redondo, tênis, camiseta e jeans. O humor lembra o do cineasta de Nova York: refinado e, ao mesmo tempo, cortante, cheio de (auto)citações e inseguranças. “Sou tão neurótico que, se talvez um dia eu tenha feito um grande vinho, posso nem ter percebido, não soube distingui-lo”, afirma, com rara sinceridade.

Os famosos rótulos da Boony Doon que parodiam vinhos europeus, sobretudo os franceses do Rhône e em menor escala os italianos, são a face mais conhecida de Grahm, uma figura dada a sátiras e experimentalismos num meio mais acostumado a formalismos e convenções. Seu vinho mais reverenciado é o Cigare Volant (Disco Voador, numa tradução literal do francês), um delicioso blend de Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignane e Cinsault que presta homenagem aos Châteauneuf-du-Pape, o mais famoso tinto do sul do Rhône. Em seu rótulo, um disco voador paira sobre um vinhedo. Mas suas provocações não se limitam aos rótulos.  Ele só usa tampas de rosca em seus vinhos (em 2002, promoveu um funeral simbólico da rolha de cortiça em Nova York) e mais recentemente abraçou o cultivo biodinâmico de uvas, um ramo quase místico da produção orgânica. “No passado tentei agradar em demasia as pessoas. Tentei fazer vinhos perfeitos. Acho que os vinhos eram ligeiramente deformados por causa disso”, diz. “Hoje prefiro vinhos mais naturais, menos manipulados.”

Algumas das inusitadas ideias de Grahm, cujos vinhos são vendidos no Brasil pela importadora Vinci, podem ser conhecidas na entrevista abaixo, concedida na sede da vinícola em Santa Cruz. Para ir mais fundo no pensamento do produtor,  comprar seu premiado livro Been Doon So Long, lançado no ano passado, é uma boa opção.

Por que você deixou a faculdade de filosofia e foi estudar enologia?

Fui mudando aos poucos. Eu não era um bom aluno de filosofia. Não tinha muita certeza sobre qual seria a minha carreira. Por acaso, trabalhei numa loja de vinhos e tive o privilégio extraordinário de degustar vinhos fantásticos quase todo dia. Isso foi algo especial. Acabei gostando muito da estética, da cultura do vinho, e comecei a pensar em como eu poderia me envolver com isso num nível mais profundo. Um dia então acabei tomando a decisão de mudar de carreira.  Não foi uma coisa totalmente racional.

Alguém de sua família tinha alguma ligação com o mundo do vinho?

Nunca tive conexões com o vinho. Nunca trabalhei numa vinícola. Na verdade, até aquele momento, nunca tinha estado numa vinícola.  Decidi que tinha que voltar para a escola e estudar enologia. Demorou um par de anos para eu entrar realmente em Davis (a Universidade da Califórnia em Davis é o principal centro de enologia dos Estados Unidos).  Na verdade, além de filosofia, curso que eu nunca terminei, estudei ciências. Fiz um curso preparatório para medicina que incluía química, biologia e física. Esse curso eu terminei.

Quando você começou a fazer vinho, já tinha a ideia de adotar esse estilo irreverente, distante de toda a sisudez habitual do mundo do vinho?

Na vida, a gente não percorre um caminho em linha reta. Você vai numa direção, depois volta e vai em outra. É como velejar. Minha vida sempre foi em ziguezague. Agora espero estar mais indo mais em linha reta. Inicialmente, queria plantas uvas, fazer vinho e ter controle sobre todo o processo. Mas percebi que isso era muito difícil, muito pesado para mim. Então você aprende algumas pequenas lições. No início, eu estava cultivando Pinot Noir (na Califórnia) e, ao mesmo tempo, comprava uvas dessa variedade do Oregon. Mas logo percebi que as Pinot Noir do Oregon eram infinitamente melhores do que as que eu estava plantando.  Por que então iria ter de gastar dinheiro e correr riscos cultivando Pinot Noir na Califórnia se eu podia comprar uvas melhores que as minhas? Essa constatação me levou a ter uma preocupação quase existencial sobre cultivar uvas. Você tem de saber o que está fazendo e ter sorte. Caso contrário, vai perder tempo e dinheiro e não chegar a nada.

Le Cigare Volant, o vinho top de Grahm: inspiração no Châteauneuf-du-Pape e disco voador sobre o vinhedo

Por que as uvas do Oregon eram tão melhores do que as suas?

Agora vem outro ponto importante dessa história: muitas coisas a gente simplesmente não sabe porque são de um jeito. Honestamente, não sei porque as uvas do Oregon eram melhores. Posso levantar algumas hipóteses. As vinhas deles eram mais velhas, ou talvez existam alguns lugares especiais no Oregon. Em geral, o clima no Oregon é melhor para Pinot Noir. Talvez as minhas vinhas fossem muito novas. Talvez, se eu esperasse mais dez anos, minhas uvas seriam tão boas quanto as do Oregon. Mas eu sabia que eu não iria ter sucesso —  na verdade não iria sobreviver — se fizesse vinhos medíocres. Então havia uma certa pressão evolutiva para que eu encontrasse algo diferente para fazer. Eu me perguntava: “dado o que eu sei, como posso fazer um vinho de caráter?” Era jovem e sabia que não podia trabalhar com as uvas erradas.

A formação em enologia obtida em Davis ajudou em sua carreira?

Para o tipo de vinhos que faço hoje, a formação que tive em Davis é totalmente irrelevante. Acho que para responder a essa questão preciso antes fazer uma distinção entre vinhos de esforço e vinhos de terroir. Davis dá algumas ferramentas se você quer fazer vinho de esforço, vinhos controlados. Na maior parte da minha vida, fiz vinhos de esforço, em que você usa enzimas, leveduras, adota irrigação controlada etc. Mas estou convencido de que essa abordagem não dá os melhores vinhos. Ela produz vinhos sem defeitos, consistentes, agradáveis. Mas não dá vinhos originais. Acho que para fazer vinhos originais você de ser ligeiramente louco, ter inspiração, ser criativo, ter a mente aberta. E você tem de ter sorte.

Você fala em ser criativo, mas começou fazendo vinhos inspirados nos vinhos Rhône …

Bem, eu não quero analisar muito a minha própria mente, mas acho que isso se deveu em parte à minha própria insegurança. Claro que eu tenho um grande ego. Mas acho que eu não queria passar a ideia de que meus vinhos eram mais do que eles realmente eram. Queria ser um pouco modesto. Não queria associá-los a ambições irrealistas. Talvez isso tenha a ver com a minha própria insegurança, mas eu nunca quis que meus  vinhos fossem muito caros, nunca quis sugerir que eles eram melhores do que os vinhos europeus. Claro que eu queria, e quero, que eles fossem grandes vinhos, mas não queria que eles fossem pretensiosos. Nunca quis chamá-los Château alguma coisa. Isso para mim seria estúpido. Sei como são os vinhos autênticos, verdadeiros, e eu só queria situar os meus vinhos em seu local devido. Se eu fizesse um grande vinho, não teria nenhum problema em cobrar muitos dólares por ele.

Por que você diz que nunca fez um grande vinho?

Sou tão neurótico que, se talvez um dia eu tenha feito um, posso nem ter percebido, não soube distingui-lo. É mais ou menos como o Woody Allen. Acho que nem ele sabe dizer quais dos seus filmes são realmente bons e quais não são.

Por que você preferiu trabalhar com as uvas do Rhône e não com a Cabernet Sauvignon ou a Chardonnay como muitas fazem na Califórnia?

Pela originalidade. Se tivesse tido alguma ideia nova sobre como trabalhar com a Cabernet Sauvignon, que não é minha uva favorita, eu  poderia tê-la escolhido. Mas não tive nenhuma ideia sobre como dar uma contribuição interessante com a Cabernet. Minha uva favorita é a Pinot Noir. Ainda vou um dia trabalhar com a Pinot Noir. Vou dedicar um pouco de tempo a ela. Mas não quero contar com a ideia de que o vinho será perfeito. Não vou viver para sempre. Ninguém vai. Nesse ponto da minha vida, penso que realmente gostaria de deixar uma contribuição (para o mundo do vinho). Claro que tudo que a gente faz pode ser uma contribuição para o mundo. Mas uma contribuição especial é produzir algo original, ajudar a nascer algo que artisticamente não existia antes no mundo. Foi bom ter sido um defensor das tampas de rosca, ter produzidos rótulos bonitos. Tudo isso foi fantástico. Mas descobrir um nova denominação de origem, uma nova uva, um novo estilo de vinho —  enfim, descobrir um novo vinho —, é como descobrir uma nova estrela, um novo espécie, uma nova ave. O mundo se enriquece com isso.

Como nasceu a ideia desses rótulos bem-humorados? Eles agradam as pessoas, não?

Isso faz parte da minha personalidade. Gosto de agradar as pessoas, de vê-las felizes. Mas isso é uma faca de dois gumes. É algo positivo, mas também uma desvantagem. Acho que no passado tentei agradar em demasia as pessoas. Tentei recompensá-las demais, tentei fazer vinhos perfeitos. Acho que os vinhos eram ligeiramente deformados por causa disso. Eram muito manipulados. Hoje prefiro vinhos mais naturais, menos manipulados. Nos negócios, a gente faz o que gosta, mas também faz coisas em que a gente sabe que é bom, em que a gente se destaca.

Quem bola os rótulos?

Grande parte das ideias vem de mim mesmo. Mas eu trabalhei com vários artistas ao longo dos anos.

Você às vezes não se cansa deles, não pensa que se tornou um escravo deles, pois as pessoas sempre querem algo novo?

Estou tentando maneirar um pouco com os rótulos. Estou tentando torná-los um pouco menos malucos. Mas eu posso mudar de ideia. De repente, tenho uma grande ideia maluca e decido fazer outro rótulo doido.

Os produtores do Rhône sempre reagiram bem aos seus rótulos?

Acho que, desde o início, perceberam que os rótulos eram uma homenagem a eles. Tive sorte de que eles perceberam isso. Na verdade, os meus vinhos e os feitos na California com variedades do Rhône acabaram divulgando os vinhos deles. Eles viram que eu era um amigo, a favor da causa deles, e não um inimigo.

Em 2006, quando você produzia cerca de 450 mil caixas de vinhos por ano, você vendeu quase 90% dos ativos da Bonny Doon, inclusive algumas linhas grandes e populares como a Big House e a Cardinal Zin. Por que fez isso?  Você acordou um dia e se perguntou o que estava fazendo à frente de uma empresa tão grande?

Não foi só um dia, foram vários. Percebi que não queria mais fazer aquilo por vários motivos (Grahm não menciona na entrevista, mas teve sérios problemas de saúde em 2004 e esse foi também um dos motivos que o fez vender boa parte da empresa, além do desejo que querer ficar mais tempo com a mulher e filha, hoje com 7 anos). Estava interessado no cultivo biodinâmico e não haveria jeito de fazer todos os meus 65 produtores de uvas se tornarem biodinâmicos. Era impossível. Hoje uso 5 produtores. Também produzo minhas própria uvas. Não vou te explicar os detalhes da produção, pois é complicado. Vendi há uns poucos meses um vinhedo, que produzia Grenache e Albariño. Agora estou com um vinhedo novo em San Juan Bautista (a cerca de uma hora de carro de Santa Cruz), onde só plantamos até agora meio acre.

Esse é o vinhedo em que você vai plantar uma série de variedades misturadas?

Sim, mas vou fazer isso com alguma inteligência. Quero criar uma enorme diversidade genética. Quero que cada planta seja literalmente geneticamente diferente da outra. Mas que cada uma tenha, de alguma maneira, algo em comum. Não é óbvio como se chega nisso. Tem-se que usar algum tipo de filto de seleção. Não quero as melhores plantas. Não quero a melhor Syrah, a melhor Grenache. O que eu quero é tentar fazê-las trabalhar de uma forma conjunta, como um sistema. Ao longo do tempo, posso mudar meus critérios de seleção, refiná-los e ver o que funciona melhor. O que eu quero é criar as condições para que algo novo e interessante ocorra. Mas eu ainda não sei o que será. E provavelmente vou conseguir algo diferente do que eu esperava. Alguma coisa vai acontecer, mas ainda não sei o quê. Até agora só plantei mudas de Pinot Noir. Mas ainda estou desenhando o experimento. Estou falando com muita gente ainda para fazer um experimento bem pensando e não estúpido.

Você acha que a biodinâmica é o caminho para produzir vinhos melhores?

Honestamente, não estou alinhado ideologiamente com nada a não ser tentar fazer vinhos que expressam o sentido do lugar e não sejam manipulados. A biodinâmica é uma prática muito útil para atingir esse objetivo. Você consegue uvas saudáveis, não contamina o meio ambiente. Tudo isso é bom. Mas ela não é uma garantia de qualidade. Você ainda precisa de um ótimo vinhedo para produzir grandes vinhos e precisa desenhá-lo de uma forma inteligente.

Defender as tampas de rosca inclusive para os vinhos tintos de guarda foi uma aposta acertada?

Por sorte, eu estava totalmente certo. Vinhos com tampa de rosca evoluem de forma totalmente diferente do que vinhos com rolha. Quando novos, eles não são tão expressivo quanto os com rolha. Mas eles se tornam mais interessantes com o tempo. Eles seguem um caminho evolutivo diferentte. Estou totalmente convencido de que eles duram 50% de tempo mais do que os vinhos com rolha. Hoje há muita pesquisa. Se você produz Riesling, pelo amor de Deus, não há razão alguma para usar rolhas. Zero. Nenhuma razão. O mesmo se aplica a um Bordeaux. Eu compraria um Château Margaux com tampa de rosca para guardá-lo por 20 anos.

Sei que você é um fanático da Pinot Noir, mas você também gosta das cepas do Rhône?

Quando estava plantando esse novo vinhedo em San Juan Bautista, pensei em quais variedades queria plantar. Obviamente queria plantar uvas que dessem certo, que produzissem vinhos que as pessoas comprem. Mas no momento estou tentando ir além das considerações comerciais e pensado profundamente em que vinho gostaria de produzir lá. Que vinho eu gostaria de beber? É uma situação mais ou menos como aquela da pergunta sobre qual vinho você levaria se ficasse preso numa uma ilha deserta. Eu sei que ninguém fica preso numa ilha deserta (risos). Mas, se ficasse, gostaria de beber um Châteuneuf-du-Pape todo dia? Não. Gostaria de beber um Borgonha? Provavelmente sim. Um Riesling? Sim.

O que faz você gostar de um vinho?

Vou pensar no que gosto nos vinhos brancos. Há um certo perfil gustativo  de que eu realmente gosto. Gosto de vinhos com acidez, cítricos. Gosto também que eles tenham algum corpo, mas precisam ter uma certa graciosidade e mineralidade. Para mim, Clos Sainte Hune (um Riesling do produtor alsaciano Trimbach) é o vinho branco perfeito. Não é possível ser melhor do que ele.  Eu não posso produzir algo assim. Mas gostaria de fazer algo com alguma dessas características. No tintos, gosto da Syrah, mas quais seriam os sabores de que realmente gosto?. É  interessante é que certa vez ouvi o Michel Bettane (conhecido crítico francês de vinhos) dizer que há um momento em que um Châteauneuf-du-Pape e muitos outros tintos também, não só baseados na Syrah mas também na Cabernet, atingem um certo balanço, um certo momento, em que surge esse sabor de alcaçuz . É um momento perfeito. Pode me chamar de louco, mas gosto de tintos com gosto de alcaçuz. E você encontra essa característica na Pinot Noir, na Syrah e até no Cabernet.

A opção por vinhos “mais naturais” implica produzir vinhos menos perfeitos tecnicamente. Isso não é mais arriscado do ponto de vista comercial?

Isso passa pela definição do que é ter sucesso. Um tipo de sucesso pode ser produzir vinhos sem falhas, que recebem notas altas do (crítico de vinhos norte-americano Robert) Parker e que podem ser vendidos a preços elevados. Mas eu definiria sucesso de uma forma um pouco diferente. Se eu conseguir ganhar dinheiro suficiente para permanecer no negócio, manter as portas abertas, ter o tipo de vida que quero, poder experimentar e brincar, bem, isso é sucesso para mim. O vinho não precisa ser perfeito. Mas precisa ser fruto do meu melhor. Preciso estar presente no vinhedo, na produção, estar engajado em todo o processo. Isso é sucesso. Tem gente que critica os biodinâmicos e dizem que as técnicas deles não funcionam. Os vinhos seriam bons não por causa da da adoção dessas técnicas, mas, segundo esses críticos, porque os  biodinâmicos trabalham mais a terra e são atentos aos detalhes. E eu pergunto: qual o problema em ser mais atento aos detalhes? Isso não é defeito.

Você mencionou Parker. Você lê o que os críticos escrevem?

Não. Não tenho tempo para isso. Claro que eu leio um artigo sobre vinho de vez em quando, mas a crítica é cheia de erros.  A degustação é um tipo muito preciso de arte. Do jeito que ela é feita hoje em dia é algo muito impreciso. Não é possível entender um vinho degustando-o por apenas um segundo. Isso é apenas um retrato de um momento. A maioria das críticas realmente não me ajuda muito. Sempre estou interessado em encontrar vinhos novos e originais. Prefiro confiar mais nas opiniões dos amigos e de pessoas em que confio. Eu, por exemplo, não iria conhecer o Domaine Viret, que pratica a cosmocultura no Vale do Rhône, se dependesse dos críticos de vinhos.

Você incluiria todos os críticos nessa definição?

Bem, há alguns críticos que degustam muito bem, que são muito sérios. Mas eles trabalham demais, degustam muitos vinhos ao mesmo, estão numa linha de produção. Degustar virou um trabalho. A crítica deles virou um produto. Prefiro confiar em amadores que degustam menos vinhos, mas os degustam com mais profundidade. Não dá para entender um vinho apenas num segundo. Eu não consigo e suspeito que as pessoas também não consigam. Você fica só nos aspectos mais superficiais do vinho.

As mudanças climáticas estão alterando a forma como você produz vinho?

Sim e não. Estamos mais preocupados com a disponibilidade de água do que com o aumento de temperatura em razão das mudanças climáticas.  Acho que estaremos Ok se houver uma pequena mudança no clima. Me dizem que algumas áreas costeiras da Califórnia e do Oregon não vão ser muito impactadas com as regiões dos vales situados no interior, que deverão ficar mais quentes. Aqui (em Santa Cruz) geralmente não chove depois de abril, mas este ano choveu um meados de maio. Mas não devemos ter chuvas até outubro. Temos investir em agricultura sem irrigação, mais ou menos como se faz na Espanha.

Você continua fazendo experimentos malucos, como colocar rochas no vinho?

Aquilo foi um experimento específico. Foi apenas uma curiosidade. Agora estou interessado em cristais, como as ametistas. Mas não estou interessado nelas por sua possível interação física com o vinho, mas sim por sua influência energética. Não estou pensando em colocá-los dentro do vinho, mas sim mantê-las por perto do vinho. Quero fazer isso de mente aberta, sem ter uma ideia pré-concebida, apenas para ver o que acontece. O vinho é algo muito sutil. Não é impossível que isso faça alguma diferença.

* Uma versão um terço menor desta entrevista saiu na edição de setembro de 2010 do Bon Vivant