Première nacional

Chef francês mostra no Brasil novo menu do Le Cirque, de Nova Iorque

Marcos Pivetta/www.jornaldovinho.com.br*

11/05/2006

Pierre Schaedelin: “A base da culinária é universal, mas os franceses sofisticaram a cozinha” (Foto: Divulgação)

Natural da Alsácia, um pedaço da Alemanha dentro da França, o jovem chef Pierre Schaedelin do badalado restaurante Le Cirque, de Nova Iorque, que fechou no fim de 2004 e só deve reabrir no próximo dia 31 de maio, esteve em meados de março no Brasil, onde pilotou jantares no Rio de Janeiro e em São Paulo. Na capital paulista, o simpático e acessível Schaedelin, de 36 anos, apresentou no restaurante Tarsila, do Hotel InterContinental, alguns pratos e tendências que serão incorporados ao menu do novo Le Cirque, que ficou menor, mudou de endereço e alterou seu estilo. “Vamos adotar um conceito um pouco diferente”, diz o cozinheiro, que há sete anos está no restaurante nova-iorquino, freqüentado por celebridades, como o empresário Donald Trump. “Cada ingrediente será trabalhado de três formas diferentes, em três receitas distintas.” Na verdade, o cozinheiro diz que a fórmula do restaurante não será realmente alterada. O que vai mudar é a maneira de apresentar os produtos mais valorizados em sua cozinha. Um exemplo: se a matéria-prima a ser posta em destaque for o tomate, o chef poderá fazer uma seqüência de três pratos ancorados nessa fruta, como um gaspacho (sopa fria de origem espanhola), um tomate recheado e uma salada à base desse ingrediente. O menu degustação no Le Cirque será composto de sete pratos e custará US$ 170.

Em sua estada no Brasil, o chef, que gosta muito de peixes e crustáceos, optou por usar, sempre que possível, ingredientes locais em seus pratos. Preparou, por exemplo, um filé de robalo temperado com ervas frescas e castanha de caju, acompanhado de caviar de berinjela, rolinho primavera crocante e piperade (receita de origem basca). Mas sua ascendência gaulesa, é claro, esteve presente em cada preparado, como no beignet de foie gras e batata croustillant, ou no magret de canard laqueado com mel e especiarias. A cozinha que se faz na França é realmente superior às demais? Ele acha que não é bem assim, mas não nega a influência de seus compatriotas. “A base da culinária é universal, mas os franceses sofisticaram a cozinha”, comenta Schaedelin, que aproveitou a passagem por São Paulo para ir ao restaurante DOM, do chef Alex Atala, eleito recentemente pela revista inglesa Restaurant como um dos 50 melhores endereços do mundo para se fazer uma refeição.

O chef alsaciano, que não gosta de usar vinho em suas receitas (prefere a bebida acompanhando os pratos à mesa), se iniciou formalmente na cozinha aos 14 anos, quando ingressou numa escola técnica de culinária. Antes disso, já gostava de fazer bolos em casa, onde todas as mulheres cozinhavam muito – até porque não havia padaria em sua cidade natal. Seu currículo inclui passagens por vários restaurantes de prestígio da Europa, como o Le Louis XV, o endereço gastronômico do mega-chef Alain Ducasse em Mônaco, e o L’Auberge de l’Ill, um três estrelas, segundo o guia Michelin, da Alsácia mantido pela família Haeberlin. Antes de se mudar para os Estados Unidos, onde a culinária é aberta a um maior leque de influências que na França, Schaedelin trabalhou também em Londres no restaurante Monte’s.

Ele se diz um chef da linha mais tradicionalista, clássica. E dá uma espetada na cozinha experimental e de laboratório do El Bulli de Ferran Adrià, o cozinheiro catalão que é maior sensação da gastronomia atual. “A cozinha de Adrià é muito diferente da que eu faço. Não é de verdade uma culinária. É química”, afirma Schaedelin. “É uma cozinha muito técnica. Ir ao El Bulli é uma experiência. Mas não se pode comer regularmente lá.” Sem rodeios, o chef do Le Cirque admite que seus colegas franceses, acostumados a serem o centro do universo gastronômico, ficaram com inveja do sucesso dos cozinheiros espanhóis, em especial de Adrià, hoje incensado nos quatro cantos do mundo. “Surge esse espanhol e todo mundo fala dele”, reconhece, com bom humor. “Mas a competição é boa e nos faz avançar.”

*Esta matéria foi originalmente publicada no edição de abril de 2006 do jornal Bon Vivant