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Pesquisadora da Unicamp analisa transformações químicas, físicas e sensoriais da cerveja durante a vida de prateleira e verifica que, após seis meses, a bebida perde até 50% de sua capacidade antioxidante
Thiago Romero/Agência FAPESP*
18/09/2007
Para entender a estabilidade oxidativa da cerveja, Priscila Becker Siqueira, pesquisadora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), analisou as características bioquímicas e sensoriais de três marcas brasileiras da bebida durante seu processo de envelhecimento.
O resultado, apresentado como dissertação de mestrado no Departamento de Ciências de Alimentos da FEA, é que, no fim de sua vida de prateleira, a cerveja perde até 50% de sua capacidade antioxidante, conferida principalmente por compostos fenólicos, em especial flavonóides, grupo de compostos químicos encontrados em alimentos como frutas, vegetais, vinhos e cereais. No caso da cerveja, esses compostos são provenientes do malte e do lúpulo.
“As atividades antioxidantes dos flavonóides auxiliam tanto a própria bebida, retardando seu envelhecimento, como também podem contribuir para a prevenção de diversas doenças, como as degenerativas e do coração, devido ao seqüestro de radicais livres do plasma sangüíneo”, disse Priscila à Agência FAPESP.
Segundo ela, a cerveja contém cerca de 400 miligramas por litro (mg/l) de compostos fenólicos, enquanto o suco de goiaba, por exemplo, tem cerca de 700 mg/l e o suco de uva entre 1 e 2 gramas por litro. “Essa concentração é de fenóis totais, que incluem ácidos fenólicos e flavonóides como chalconas, flavanonas e flavonóis”, explicou.
Durante quatro meses de testes, a cada dez dias a pesquisadora colheu amostras e realizou cinco tipos de testes bioquímicos diferentes, além de análises sensoriais para identificação de modificações no aroma e sabor.
“Os resultados mostram que a cerveja pode perder, até o décimo quinto dia após a fabricação da bebida, até 35% de seus compostos fenólicos. Depois disso, a ação desses compostos se mantém constante até o sexto mês, quando se encerra a vida de prateleira média das cervejas, podendo perder mais 15% nesse período de estocagem do produto”, disse.
Nas análises sensoriais ao longo do envelhecimento, a pesquisadora constatou indicadores característicos do processo de oxidação da bebida, como o conhecido “gosto de papelão”.
“Isso é gerado pelo aumento da concentração de um aldeído presente na cerveja, chamado trans-2-nonenal. Além disso, há aumento do gosto doce e diminuição do amargo. Isso ocorre devido à reação de Maillard, efeito químico causado pela mistura de proteínas e açúcares”, disse.
A dissertação Estudo da cinética bioquímica e sensorial de diferentes tipos de cervejas brasileiras, orientada pela professora Gabriela Alves Macedo e co-orientada pela docente Helena Bolini, foi defendida e aprovada no início de setembro na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.
*Esta matéria foi originalmente publicada no site da Agência FAPESP
