Bactérias e cavas
Estudo diz que microorganismos influenciam características de cavas envelhecidas
Marcos Pivetta/www.jornaldovinho.com.br
15/12/2006
Alguns dos atributos dos grandes Cavas, como o aroma, o sabor, o tamanho e a persistência das burbulhas, se devem à presença de bactérias, e não apenas das leveduras, durante a segunda fermentação por que passa o espumante espanhol. Quem diz isso é a pesquisadora Núria Rius, da Faculdade de Farmácia da Universidade de Barcelona, que apresentou os resultados de seu estudo em junho de 2005 no encontro geral da Sociedade Americana de Microbiologia. “Os produtos liberados pelas células de levedura afetam o sabor do vinho e servem como nutrientes para o crescimento das bactérias”, afirma Rius. “Embora as leveduras sejam a influência dominante na composição química do vinho, algumas mudanças que afetam a qualidade sensorial do vinho, e sua aceitação por parte dos consumidores, podem se dever ao crescimento e lise (quebra) de bactérias.” É a primeira vez, segundo os pesquisadores, que se credita a esse tipo de microorganismo algum papel durante a segunda fermentação de espumantes.
Apesar de serem feitos com uvas distintas das usadas na fabricação do Champanhe, na França, o Cava utiliza a mesma técnica de produção do mais famoso espumante francês: o chamado método champenoise (ou tradicional), no qual a segunda fermentação, aquela destinada a produzir as bolhas de gás carbônico que dão vida a esse tipo de vinho, ocorre dentro da própria garrafa que o consumidor leva para casa ao comprar o produto. A segunda fermentação acontece depois que uma mistura de sacarose (açúcar) e leveduras é adicionada ao vinho base (que sofrera a primeira fermentação, a alcoólica). Terminada a segunda fermentação, as leveduras ainda são mantidas nos Cavas por pelo menos nove meses. Nos espumantes de topo de linha, o tempo de contato com as leveduras costuma ser ainda maior. E é justamente nesses produtos mais refinados que a influência das bactérias sobre a qualidade do espumante se faz mais presente, segundo Núria.
A pesquisadora analisou duas amostras de Cavas e encontrou 617 cepas distintas de micróbios em espumantes envelhecidos na garrafa por 9 a 17 meses. Após dez meses de envelhecimento, não existiam mais traços de leveduras nos vinhos. Mas havia bactérias de dois grupos, as Gram-negativas e as Gram-positivas. Conforme os espumantes passavam ainda mais tempo nas garrafas, as bactérias Gram-positivas foram se tornando amplamente majoritárias nos Cavas. Tão predominantes que, depois de 17 meses, apenas elas ainda estavam presentes em ambos os vinhos. Aparentemente cada grupo de bactéria age mais intensamente sobre as características dos espumantes em momentos distintos do processo de envelhecimento. Da próxima vez que lhe oferecerem um Cava, peça um com bactéria.
